Kesän sato on kypsynyt säilöttäväksi ja tarjolla on runsaasti reseptejä herkkujen loihtimiseksi. Purkkiin voi kuitenkin livahtaa myös ei-toivottu vieras, Clostridium botulinum -bakteeri.
– Botulismin kannalta kotisäilöntään liittyy riskejä, mutta onhan sitä tehty aina, toteaa professori Miia Lindström Helsingin yliopiston eläinlääketieteellisen tiedekunnan elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osastolta.
Lindströmin mukaan kotona säilötyt elintarvikkeet ovat maailmanlaajuisesti yleisimpiä ruokaperäisen botulismin lähteitä.
– Ja kun botulismi iskee, on tosi kyseessä. Taudin aiheuttaa Clostridium botulinum -bakteerin tuottama neurotoksiini, joka on myrkyllisin tunnettu luonnonvarainen yhdiste. Sen aiheuttama velttohalvaus voi johtaa kuolemaan.
Botulinumitiöitä esiintyy kaikkialla
Kuinka moinen kammotus sitten voi päätyä suomalaisen ruokapöytään?
– Botulinumbakteeri muodostaa itiöitä toisin kuin monet muut ruokamyrkytyksiä aiheuttavat bakteerit. Itiöt eivät tuota toksiinia, mutta niiden kova itiökuori tekee ne hyvin säilyviksi ja kestäviksi. Näitä botulinumbakteerin itiöitä on maailman maaperässä ja vesistöissä kaikkialla – ja sen myötä satunnaisesti myös esimerkiksi kaloissa, hunajassa, yrteissä ja vihanneksissa, Miia Lindström selittää.
Jos terve aikuinen syö itiöitä sisältävän kasviksen, hänelle ei todennäköisesti käy kuinkaan.
– Mutta kun itiöitä sisältävää tuotetta pakataan hapettomaan tilaan ja säilytetään sopivassa lämpötilassa, itiöt voivat germinoitua aktiiviseksi bakteerikasvustoksi, joka lopulta tuottaa elintarvikkeeseen neurotoksiinia.
Itiöiden pitoja parantaa se, että raaka-aineen kuumennus on jo todennäköisesti tuhonnut muut bakteerivieraat. C. botulinum –itiötkin kuolevat kuumentamalla, mutta osa itiöistä vaatii tuhoutuakseen yli 100 asteen lämpötilan. Siksi kotisäilönnässä kuumennuskäsittelyn onnistuminen on kriittinen vaihe. Kuumennuksesta selvinneet itiöt ovat kotisäilykkeiden suurin riski.
– Huoneenlämpötilassa toksiinia voi kehittyä jo muutamassa vuorokaudessa. Huolellinen kylmäsäilytys onkin kotisäilykkeiden turvallisuuden tae.
Osa itiöistä tuhoutuu vasta 120 asteessa
Kuokkavieraat pysyvät kaikesta päätellen suomalaiskeittiöissä varsin hyvin kurissa, sillä elintarviketurvallisuusvirasto Eviraan on viime vuosina ilmoitettu vain pari tapausta.
– Itiöt on tuhottava kunnolla ja bakteerien kasvu pitää estää. Siihen on monia keinoja, joista useita yleensä käytetään ainakin jollain tasolla. Niiden yhteisvaikutus voi riittää, Miia Lindström toteaa.
Ensimmäinen askel on säilöntäpurkkien puhtaudesta huolehtiminen. Keittäminen tuhoaa sekä purkeista että säilöttävistä tuotteista ne botulinumbakteerit, jotka kupsahtavat sadan asteen lämpötilassa. Osa botulinumbakteereista kuolee kuitenkin vasta noin 120 Celsius-asteessa, joten niiden keittäminen hengiltä vaatii painekattilaa.
– Itiöiden germinaation voi estää tuotteen korkealla happamuudella tai käyttämällä suolaa tai muita lisäaineita. Suolaa käytettäessä tuotteen suolapitoisuuden tulee olla yli 10 prosenttia kaikissa osissa tuotetta. Korkeahappoisissa tuotteissa pH:n tulee olla alle viisi, Lindström kertoo.
Kylmäsäilytys kaiken A ja O
Maailmalta tunnetaan lukuisia tapauksia, joissa hapatetut tuotteet – kuten hapankalat – ovat aiheuttaneet botulismia.
– Tällaiset tuotteet saadaan aikaan käymisprosessilla esimerkiksi sokerin avulla. Jos käymisprosessi jää vajavaiseksi liian pienen sokerimäärän vuoksi, tuotteen pH ei laske tarpeeksi nopeasti ja botulinumbakteerit saavat mahdollisuuden lisääntyä.
Kun huolellinen kotikokki on tehnyt kaikkensa valmistusvaiheessa, enää tarvitsee säilyttää tuote kylmässä.
– Kylmäsäilytys on tärkein keino, jolla voidaan estää bakteerien kasvua. Jotkut botulinumbakteerityypit viihtyvät myös normaaleina pidetyissä jääkaappilämpötiloissa, täysin turvallinen lämpötila on kolme astetta.
Jos jokin on mennyt matkalla vikaan, vahingon voi vielä estää.
– Ennen kuin säilykettä aletaan nauttia, tulee tarkistaa, ettei purkki ole pullistunut tai vuoda. Pullistelu on merkki bakteerien tuottamista kaasuista, Miia Lindström sanoo.
Lämminsavustettu tyhjiöpakattu kala suurin riski
Botulinumtoksiinia ei voi aistinvaraisesti havaita ja kaikki botulinumbakteerit eivät pilaa tuotetta kasvaessaan, joten toksiinia saattaa piillä myös aistinvaraisesti moitteettomassa tuotteessa.
– Suomessa suurin botulismiriski liittyy tyhjiöpakattuun lämminsavustettuun kalaan. Savustus tapahtuu enimmillään 70 asteessa, ja vesistöissä – etenkin Itämeressä – esiintyy runsaasti botulinumbakteeria.
Vuonna 2009 Ranskassa todettiin kolmella samaan perheeseen kuuluvalla henkilöllä botulismi, jonka lähteeksi epäiltiin Suomesta ostettua lämminsavusiikaa. Zoonoosikeskuksen mukaan tyhjiöpakattu kala oli ostettu vähittäiskaupasta elokuun lopussa, kuljetettu lentokoneella Ranskaan ja syöty kaksi viikkoa myöhemmin viimeisenä käyttöpäivänä.
Matkan ajan kalaa oli säilytetty kylmälaukussa tuntemattomassa lämpötilassa 14 tunnin ajan ja tämän jälkeen kotona jääkaapissa. Kalaa ei ollut kuumennettu ennen ruokailua.
Vuonna 2011 kaksi saman helsinkiläisperheen jäsentä sairastui botulismimyrkytykseen nautittuaan italialaisperäistä oliivisäilykettä, josta sittemmin osoitettiin botulinumtoksiinia.
Oman botulismiriskinsä tuovat kotona tehtävään tyhjiöpakkaamiseen tarkoitetut laitteet.
– Niiden mainostetaan pidentävän elintarvikkeiden säilyvyyttä moninkertaiseksi. Tyhjiöpakkaaminen kuitenkin samalla lisää hapettomissa olosuhteissa viihtyvien ruokamyrkytysbakteerien, kuten listerian ja botulinumbakteerin, kasvua ja sitä myötä niiden aiheuttamien ruokamyrkytysten riskiä, ylitarkastaja Hanna Lundström Evirasta toteaa.
Ei hunajaa alle yksivuotiaille
Hanna Lundström varoittaa pikkulasten vanhempia siitä, että hunaja ja alle yksivuotiaat lapset eivät sovi yhteen.
– Aikuisille botulinumitiöistä ei ole juurikaan vaaraa. Alle yksivuotiaiden suoliston mikrobikanta on vielä kehittymätön, joten C. botulinum -itiöt pystyvät germinoitumaan, lisääntymään ja tuottamaan toksiinia imeväisikäisen suolistossa.
Lohdun sana säilöjälle
Jos kaikista varotoimista huolimatta on syytä epäillä botulismia, hoitoon on hakeuduttava välittömästi. Muille saman ruokakunnan jäsenille pitäisi saada viesti siitä, että mitään sairastumisen lähteeksi epäiltyä tuotetta ei saa missään nimessä nauttia. Sitä ei saa myöskään heittää pois, vaan se on säilytettävä laboratoriotutkimuksia varten.
– Botulismin oireet riippuvat annoksesta. Oireet alkavat usein pään alueen häiriöinä, kuten puheen sammalluksena, näköhäiriöinä ja kasvojen halvauksina, ja pitemmälle edenneessä sairaudessa esiintyy raajojen ja hengityselinten halvautumista, Miia Lindstöm kertoo.
On raportoitu myös lieviä tapauksia, joissa potilas valittaa väsymystä ja lihasheikkoutta.
Lääkärille botulismin tunnistaminen aiheuttaa ylimääräisen haasteen – tauti on hyvin harvinainen, ja esimerkiksi sammallus voi viitata myös päihteiden käyttöön.
– Useimmissa tapauksissa botulismipotilaan henki voidaan pelastaa. Hoitoon käytetään antitoksiinia, joka pitäisi antaa taudin varhaisvaiheessa.
Botulismista paraneminen vie viikkoja tai jopa kuukausia, mutta siitä ei Lindströmin mukaan jää pysyviä vaurioita.
– Täytyy muistaa, että botulismi on äärimmäisen harvinainen sairaus, joten sitä ei pidä pelätä.
Säilöjälle Lindströmillä on lohdun sana:
– Kun tekee asiat oikein, ei tarvitse olla huolissaan.
Sirpa Kulonen
toimittaja
Kuva: Panthermedia
Lisää aiheesta:
Raakamaidon myynti helpottuu – kasvaako epidemiavaara?
Norovirus yleisin ruokamyrkytysten aiheuttaja
Listeriabakteeri viihtyy myös jääkaapissa
EHEC-bakteerit leviävät ulosteiden välityksellä
Viisas grillaaja välttää vahingot
